В комментариях под прошлым постом неожиданно много людей попросили меня написать про китайскую еду. Причём не просто перечислить блюда, а дать нормальные пропорции: сколько мяса, сколько соуса, что за чем добавлять и чем заменить китайские продукты, если их сложно найти в России.
Один человек попросил суп с помидорами и яйцом и курицу гунбао. А девушка, которая много лет ездила из Владивостока в Суйфэньхэ, особенно настойчиво попросила нормальный рецепт гобаожоу 😄 Поэтому сегодня без длинной философии — начнём с двух блюд, которые вполне реально повторить дома.
Кстати, если собираетесь в Китай, я постепенно собираю здесь практические вещи, которые постоянно спрашивают в комментариях: оплата, приложения, интернет, такси, маршруты и то, что лучше знать ещё до прилёта — https://vk.com/exploring_china. Если Китай у вас хотя бы в планах, сохраните — думаю, пригодится.
Сразу оговорюсь: Китай огромный. Одно и то же блюдо даже в соседних городах могут готовить немного по-разному. Поэтому я не буду утверждать, что это «единственно правильные рецепты». Это просто нормальные рабочие варианты, которые я бы сам посоветовал человеку, который хочет приготовить китайскую еду дома.
1. 锅包肉 — гобаожоу
Начнём сразу с опасной территории 😄 Гобаожоу — прежде всего блюдо северо-восточного Китая. Забавно, но некоторые иностранцы, бывавшие в Хэйлунцзяне, знают его лучше, чем китайцы с юга страны.
На 2–3 человека понадобится около 400 г свиной вырезки или другой мягкой части свинины. Мясо режем ломтиками толщиной примерно 3–4 мм.
Самое важное здесь — не соус, а корочка. Для неё лучше всего использовать картофельный крахмал. Примерно 120–150 г крахмала заливаем водой, перемешиваем и оставляем постоять. Когда крахмал осядет на дно, лишнюю воду сверху аккуратно сливаем. Получится густая крахмальная масса. Её смешиваем с мясом и добавляем совсем немного растительного масла.
Мясо жарим в хорошо разогретом масле в два этапа: первый раз — чтобы оно приготовилось, второй короткий раз при более высокой температуре — чтобы появилась хрустящая корочка. Именно этот второй этап дома часто пропускают, а потом удивляются, почему получилось вкусно, но «не как в Китае».
Для соуса понадобится примерно 35–40 г сахара, 30–35 мл уксуса, немного соли и совсем чуть-чуть соевого соуса. Можно добавить тонко нарезанные имбирь, морковь и зелёный лук. В некоторых вариантах добавляют ещё чеснок или кинзу.
На горячей сковороде быстро прогреваем соус, чтобы сахар растворился и появился сильный кисло-сладкий аромат. Потом кидаем туда уже хрустящее мясо и буквально несколько раз быстро переворачиваем. Тут главное не увлечься: гобаожоу не надо тушить в соусе пять минут. Соус должен только покрыть мясо снаружи, иначе вся хрустящая корочка быстро размокнет.
Если готовите в России: картофельный крахмал — лучший вариант. Если его нет, можно попробовать кукурузный, хотя корочка получится немного другой. Муку я бы не советовал. Китайский уксус можно заменить рисовым. Если используете обычный столовый уксус 9%, не лейте его в том же количестве — лучше сначала немного разбавить и потом подстроить кислоту по вкусу.
Если у вас раньше гобаожоу получался вкусным, но «всё равно не таким», очень вероятно, что проблема была именно в трёх вещах: неправильный крахмал, отсутствие второй жарки и слишком долгое нахождение мяса в соусе.
2. 西红柿鸡蛋汤 — суп с помидорами и яйцом
А вот это уже совершенно другая история. Для китайца суп с помидорами и яйцом — настолько обычная домашняя еда, что мне даже немного странно подробно писать для него рецепт.
Это примерно как объяснять русскому человеку, как сварить гречку. Никакой ресторанной экзотики — обычная еда, которую можно приготовить дома за 10–15 минут.
На 2–3 порции понадобится 300–350 г помидоров, 2–3 яйца, около 700 мл воды, немного зелёного лука, 4–5 г соли, 2–3 г сахара и примерно 10 мл растительного масла. По желанию можно добавить 5 г крахмала, разведённого в небольшом количестве холодной воды, и несколько капель кунжутного масла.
Помидоры режем кусочками. В кастрюле разогреваем немного масла и обжариваем их примерно одну-две минуты, пока они не начнут давать сок. Потом добавляем воду, доводим до кипения, солим и кладём совсем немного сахара. Сахар здесь нужен не для того, чтобы сделать суп сладким, а чтобы вкус помидоров стал мягче.
Яйца слегка взбиваем. Когда суп кипит, медленно вливаем их тонкой струйкой. Не надо сразу активно мешать ложкой — подождите несколько секунд, тогда получатся красивые яичные «лепестки». В конце добавляем зелёный лук и, если есть, пару капель кунжутного масла.
Некоторые китайцы добавляют немного крахмала, чтобы суп стал чуть гуще, некоторые вообще этого не делают. Оба варианта нормальные.
Если готовите в России: здесь вообще не нужно искать какие-то специальные китайские продукты. Нет кунжутного масла — не кладите. Нет белого перца — тоже ничего страшного. Обычный зелёный лук подходит прекрасно.
Главная ошибка — слишком долго варить яйца. Это быстрый домашний суп, а не бульон, который должен стоять на плите два часа.
И да, это хороший пример того, что китайская еда — далеко не всегда остро, сложно и двадцать бутылок соусов на столе. Иногда это просто помидоры, несколько яиц и кастрюля воды.
Про курицу гунбао я тоже не забыл — её отдельно просили в комментариях. Оставлю на следующую часть, а то этот пост и так уже начинает превращаться в маленькую китайскую поваренную книгу 😄
Если попробуете приготовить гобаожоу или этот суп — потом расскажите, что получилось. Особенно интересно будет посмотреть фотографии. Даже если получилось страшно. Особенно если получилось страшно 😄
А если есть конкретное китайское блюдо, которое вы ели в Китае, но дома никак не получается повторить, пишите название или хотя бы опишите, как оно выглядело. Если я его знаю, возможно, именно его разберём следующим.
